Le soleil se couche sur la demeure des anciens propriétaires, les Valette. Entièrement rénovée, la bâtisse est devenue un hôtel de charme et se loue dans son intégralité, cuisine comprise. De la terrasse se dévoile une petite maison émergeant des vignes. « Nous avons six chambres au total. Cette dernière en dispose de deux et restaient ouvertes pendant les travaux. Le château lui, a été entièrement remanié. La cuisine a été repensée et ouverte, la salle à manger s’est dotée d’une grande table qui permettra aux clients de se retrouver et de partager le repas en toute convivialité ; une cheminée traversante a été installée et je rêve de voir tourner la broche et le chef couper la viande devant les convives. » explique Aymeric de Gironde, directeur général du château. Le rêve : c’est la toile de fond tissée par toute l’équipe pendant les travaux. Si la vue se suffit à elle-même et que le pont d’Aquitaine apparaît bien lointain quand il est observé par- dessus des ceps, c’est l’assiette qui est reine à Troplong-Mondot. Le restaurant « Les belles perdrix », ouvert en 2013, a prodigué au château le titre du seul domaine ayant un restaurant étoilé sur ses terres.

Le chateau domine la vue sur Saint-Emilion

La fébrilité est palpable en attendant sa réouverture prochaine, courant 2020. « Les travaux ont débuté en 2017, nous sommes en pleine renaissance. Le château est fini et il est temps d’en profiter pour que nous nous remettions tous en danger jusqu’à la réouverture du restaurant. C’est une première victoire car nous sommes attendus. Nous voulions profiter pleinement des lieux et apporter un concept différent. Nous pensons à un potager en permaculture par exemple… Même si le restaurant conservait une activité avec les clients de la maison, les tables secrètes se sont imposées pour se remettre doucement en selle. » poursuit Aymeric de Gironde en se dirigeant vers la grande table où le dîner en sept séquences va avoir lieu. Moules bouchot fumées, aiguilles de pin du jardin ; tourte au foie gras et cèpes de pays au verjus ; pâtes fraîches, réduction de fromage hollandais, truffes blanches et châtaignes du Périgord ; filet de canard croisé, rillettes et orange confite ; figue rôtie, feuille sauge-ananas et crème légère au café… C’est un tourbillon de saveurs qu’un Troplong-Mondot 2005 met en exergue. Les discussions se font murmures, palais et papilles s’emballent et les convives cherchent leurs mots. « C’est excellent, un régal ! » « Divin ! »

Aussi beau que bon et vice-versa

Entre deux plats, les couverts reposés, les regards se tournent vers la cuisine ouverte dans laquelle l’équipe, composée du chef David Charrier, de son sous-chef, de son pâtissier et de son apprenti, s’affairent. Odeurs alléchantes du prochain met, cliquetis et crépitements des casseroles, et surtout grands crus… Tous les sens sont mobilisés et le regard est inéluctablement attiré par la vie de la cuisine, au bout de la table. « C’est vraiment intéressant d’avoir cette cuisine ouverte, j’avais toujours travaillé en vase clos. Cet exercice n’est pas facile, c’est quitte ou double : on voit tout de suite dans le regard ou au coup de fourchette si cela plait ou pas. C’est une expérience supplémentaire et ces tables secrètes sont un moment test. Je suis impatient de retrouver une grande cuisine, un fourneau, un service, l’impulsivité du coup de feu pendant lequel on doit trouver des solutions rapidement. Pour l’instant, c’est un challenge que l’on relève. » détaille David Charrier.

Vue sur la cuisine pour les convives

Pendant les travaux, le chef est allé se nourrir chez d’autres grands noms, a beaucoup échangé et appris, a affiné sa relation avec les fournisseurs. « Les premiers mois, la cuisine était conservée, le chantier commençait avec le nouveau chai et le cuvier. Mon équipe et moi avions une pièce pour que nous puissions continuer à recevoir les clients du château, nous avons pu assurer primeurs et vendanges puis on a mis en place une sorte de déjeuner test avec toutes les personnes du domaine. On a eu cette chance de continuer avec les marchés, j’ai fait un point sur ce que je faisais avant, on a pris le temps de s’appliquer et réfléchir sur chaque plat et le lendemain pouvoir recommencer. Grâce à ce temps de réflexion je sais un peu plus où je veux aller. » se souvient-il. Après un regard sur soi-même, la cuisine ouverte des tables secrètes soumet le chef au regard des autres. Tout en profitant de ces moments d’intimité hors du temps, son équipe et lui pensent à l’avenir. « L’ouverture du restaurant va être un grand moment ! De pression, de stress… Faire ce métier c’est comme si c’était un sport, que l’on soit capitaine ou entraîneur, il faut mobiliser les troupes, avancer au maximum. Les tables secrètes sont le dernier entrainement avant le grand départ. » intime David Charrier. Et dans le château, l’heure est à la finition, rien n’est laissé au hasard. «  C’est un changement de cadre, et cette étape est la première avant plein d’autres petites victoires.Nous sommes ravis de la partager car cela fait un bout de temps que nous travaillons les choses dans la globalité et il y a beaucoup d’émotion. » conclue Aymeric de Gironde.

Le soleil couchant met en valeur la pierre blonde de la propriété

Les étoiles ont succédé au soleil dans le ciel de Saint-Emilion, et avant la fin du bal, le visiteur s’imprègne de chaque petite parcelle de rêve qui lui est dévoilé. Bientôt, les légumes sortiront de terre dans le potager en permaculture, les voix des saisonniers s’élèveront dans la petite maison que le domaine souhaite acquérir pour eux, et le coup de feu retentira dans les cuisines de David Charrier. Pour l’heure, la dernière gorgée de Troplong-Mondot dégustée, les convives se lèvent et laissent la tablée libre jusqu’à la prochaine danse. Une enivrante et secrète parenthèse se tourne mais, comme chacun le sait : « bouche d’ivresse, secret ne sait garder ».
Informations complémentaires : chaque semaine, deux dîners et un déjeuner sont organisés dans le cadre des tables secrètes. Menus en sept séquences le soir, quatre à midi et mise en valeur des vins du château. Places limitées à 12 personnes. La « table secrète » de Troplong-Mondot, dès le 30 octobre, sur réservations auprès du domaine au 05 57 55 32 05