Depuis plus de 31 ans maintenant, Sodexo propose son savoir-faire et son expérience à ASO pour l’organisation des paniers-repas lors du Tour de France. Depuis ce jour d’été 1991, Sodexo propose avec une rigueur irréprochable et une excellence encore inégalée une prestation de restauration exemplaire.
 Bonjour M. Hétet, pouvez-vous vous présenter, vous et votre entreprise ?
Je suis Laurent Hétet, responsable événementiel pour Sodexo Live, une filiale 100% parente du groupe Sodexo spécialisé dans les gros événements sportifs, culturels et tout ce qui a un rapport avec les loisirs.
 Avec Sodexo Live, vous mettez en avant le local dans vos événements, pourquoi cette volonté ?
L’idée c’est, quand notre président fondateur il y a 32 ans a décidé de rejoindre le Tour de France, de faire coller notre présence sur le territoire national avec le Tour de France. Le Tour de France est une grosse organisation avec plus de 3700 repas par jour, combien de temps de préparation est exigé ? C’est une grosse organisation qui se met en place tout au long de l’année, puisque jusqu’à mi-octobre, ce sera une période de débrief avec notre client principal ASO (Amaury Sports Organisation) et ensuite à mi-octobre on connaît le parcours de l’année suivante, nous permettant de contacter les producteurs et nous mettre en route.
 Vous ne connaissez donc pas à l’avance le parcours du Tour ?
J’aimerais bien, sachant que les grosses lignes du parcours 2024, voire 2025 sont connues, mais on est au même niveau que le public. On l’apprend même parfois un peu plus tard.
 Combien d’employés sont nécessaires à la préparation des repas pour une journée du Tour de France ?
Nous sommes 90 au quotidien sur le Tour de France répartis entre le village départ, les prestations en course, le parking caravane, le relais étape (un programme situé à 50 kilomètres où l’on délivre une prestation haut de gamme avec un déjeuner gastronomique), les bus à l’arrivée et nous avons des programmes parallèles , les insides(des sociétés qui prennent en charge des initiés au vélo comme des coureurs professionnels avec un bus et un déjeuner.) On s’occupe également de la conciergerie du Tour de France et également des navettes retours-invités.
  Comment est-ce que Sodexo parvient à réduire la quantité de gaspillage de nourritures ?
C’est dans l’air du temps, c’est une nécessité. Sur nos tables il y a très très peu de produits, on travaille en flux tendus ce qui nous permet de limiter les déchets, surtout on travaille avec des produits sous vide nous permettant d’utiliser que ce dont on a besoin.
 Quel est le menu d’aujourd’hui ?
Aujourd’hui, on fait une animation autour des produits partenaires, donc de la banane, à l’arrivée on aura des animations autour de produits beaucoup plus locaux avec évidemment le vin de Bordeaux et les cannelés qui seront revisités en version sucrée mais également en version salée.
 Délivrer plus de 3700 repas par jour est une performance, avez-vous toujours l’impression aujourd’hui de réaliser une performance ?
Quand on est dedans et que tout se passe bien, on trouve que c’est normal. Après tout est dans l’anticipation, on peut pas courir après un produit dans ce genre d’événement. Nous, on se fait livrer de la veille au soir, nous laissant très peu de marge face aux problèmes( de froid, de livraison…). On effectue donc un double voire triple contrôle sur nos plateformes. Nos responsables recheckent tout à l’arrivée et le matin, tout est recalculé. Je touche du bois, il n’y a pas encore eu de problèmes de livraison de la part de nos fournisseurs, on a toujours une petite marge de manœuvre pour pouvoir répondre aux urgences.
 L’année prochaine, vous officierez sur les Jeux Olympiques de Paris, serez-vous présents également sur le Tour de France ?
Bien sûr, notre contrat avec ASO pour le Tour de France et le Tour de France féminin avec Zwift a été renouvelé jusqu’en 2028, pour 5 ans. Cela va nous permettre d’avoir toujours une équipe présente sur le Tour malgré les Jeux Olympiques. Cet événement n’est pas une fin en soi car ce sera un one-shot qui va mobiliser beaucoup mais l’équipe du Tour de France sera toujours disponible.
 Vous vous attendez à servir combien de repas par jour pour les Jeux Olympiques ?
Beaucoup plus que pour le Tour de France, car en réalité le CIO (Comité International Olympique) nous a demandé de travailler 24h sur 24, on espérait avoir à travailler seulement 22 heures par jour. Je suppose qu’avec les décalages horaires, il y’aura des petits-déjeuners, des déjeuners et des dîners toute la journée.
 Votre plus grand souvenir sur le Tour de France ?
Mon premier, à Utrecht aux Pays-Bas. C’est une étape où il y avait eu beaucoup beaucoup de monde et il faisait 45 degrés. Malgré les contraintes, tout s’était parfaitement déroulé. Le départ à Copenhague également, c’est loin, à plus de 1500 kilomètres de Paris, on a découvert des façons de vivre totalement différentes.
 À chaque pays différent, vous adaptez vos repas aux coutumes locales ?
On essaye de faire une cuisine fusion entre la découverte pour les locaux des produits français mais également on essaye de s’appuyer sur des forces locales. On va pas apprendre aux Danois ce qu’est la cuisine danoise, donc on essaye de la revisiter.