Bordeaux

Innovation : La boulangerie Perrin transforme ses invendus de pain en une farine comestible.

Au CFA de Gustave Eiffel à Bordeaux, était organisé une après-midi de sensibilisation contre le gaspillage alimentaire. Ainsi Franck Wallet était invité pour présenter le crumbler : une machine capable de recycler des invendus de pain pour en faire de la farine. François Mateus, directeur des boulangeries Perrin à Bordeaux, a été le premier séduit par cette machine novatrice.

Un projet ambitieux
« Résoudre le problème du gaspillage alimentaire, ça a toujours été une raison de vivre pour moi », explique Franck Wallet, créateur du CRUMBLERT, machine qui transforme le pain rassis en farine comestible. En effet, cet ancien urbaniste créateur de la start-up Expliceat, a pu exposer son projet devant une cinquantaine d’élèves du CFA et quelques professeurs. « Au début je récupérais le vieux pain des restos du cœur pour en faire du pain perdu, mais sur le long terme l’idée ne valait rien », explique t-il. « C’est ainsi que j’ai eu l’idée de mettre ce pain dans un blender pour en faire une poudre à réutiliser dans des cookies. Là ce fut le vrai déclic » ajoute t-il, devant un groupe d’élèves passionnés. Et c’est après deux ans de réflexion et de démarches en tout genre qu’il conçut à l’aide d’un industriel le CRUMBLER. « On a vraiment travaillé pour que la machine puisse faire une poudre fluide réutilisable dans de nouvelles recettes ». Ainsi en parallèle il mit en place un petit guide appelé « les recettes évadées » afin de pouvoir concocter des cookies, muffins ou pâtes à pizza facile à réaliser.

François Mateus et Franck Wallet présentent des recettes faites avec cette nouvelle farine.

La boulangerie Perrin précurseur en la matière
Pour Franck Wallet, le plus dur fut de démocratiser l’idée auprès du grand public et des professionnels. « C’est la boulangerie Perrin qui a permis de faire décoller l’affaire car François Mateus le directeur a été mon premier acheteur », souligne t-il. Un acheteur très sensible à la cause du gaspillage, et prêt à ce que sa boulangerie se dirige vers une démarche éco-responsable : « On crée de nouvelles recettes avec cette farine d’un nouveau genre tout en diminuant la quantité de pains jetés. Mais attention cela représente une masse de travail en plus, c’est un gros investissement personnel », précise François Mateus. La boulangerie propose donc des nouveaux pains, cookies, muffins, gâteaux à l’aide de ce Blinder géant, sans établir de différence de prix avec le reste de ses marchandises. « On broie 50 kilos de pains invendus par semaine ce qui représente 200 baguettes, ce n’est pas grand chose, mais si toutes les boulangeries s’y mettent les pertes vont sérieusement diminuer », souligne le directeur des boulangeries Perrin. Pour rappel le gaspillage représente 1/3 de la production alimentaire mondiale. En France 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent à la poubelle. Un constat alarmant dont les chiffres ne cessent d’augmenter.

Quand économie rime avec écologie
Aujourd’hui 30 boulangeries françaises ont investi dans cette machine révolutionnaire, et Franck Wallet ne compte pas s’arrêter là : « En plus du Crumbler, on est en train de développer de nouveaux services. On propose par exemple des formations anti-gaspi, des buffets éco-responsables avec nos recettes évadées ainsi que des ateliers culinaires dans les établissements scolaires, restaurants collectifs, entreprises, ou EHPAD... ». Un projet ambitieux qui a su retenir l’attention des 3 classes de CFA pendant plus de 2 heures, et qui s’est fini sur une dégustation des produits apportés par la boulangerie bordelaise. Avec 35 000 boulangeries françaises en activité, Franck Wallet a encore du "pain sur la planche" pour sensibiliser la profession sur ces nouvelles pratiques éco-responsables, mais il semble dors et déjà prêt à relever cet incroyable défi.

Ecrit par Jean Rinaud


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