Journaliste à Sud Ouest en charge de la rubrique gastronomique, Jacques Ballarin avait tout pour être heureux. Très suivies, ses chroniques avaient – et ont toujours – une réelle influence sur les choix des gastronomes aquitains. Mais il ressentait une frustration : à côté de l’Aquitaine, de l’autre côté de la frontière et des Pyrénées, se développait un gisement gastronomique, riche en sensations fortes et en plein essor, le Pays basque, dont les trésors sont loin de se limiter aux seules tapas. De cet univers il ne pouvait rendre compte qu’occasionnellement, même si la frontière n’était plus un obstacle depuis longtemps. La frustration de Jacques était d’autant plus forte que des deux côtés de la frontière la gastronomie fait partie de l’art de vivre, pour ne pas dire de l’identité culturelle. Pour se libérer de cette frustration une seule solution : publier un livre sur les restaurants et la cuisine de Bordeaux à Bilbao. Un livre qui ne soit pas un simple catalogue d’adresses, fussent-elles – et elles le sont – de bonnes adresses, mais qui mette vraiment en appétit. Il ne restait plus qu’à trouver un éditeur. Pour Jacques Ballarin, qui a l’esprit « maison », le choix s’imposait : les Éditions Sud Ouest. Très vite le courant passa bien avec leur directeur, Guy-Marie Renié, et son assistante, Marie Cardinaud. En 2005 sortit le premier millésime du « Ballarin », régulièrement réédité toutes les années impaires en français et depuis quatre ans toutes années paires en espagnol avec toujours le même principe : pas d’étoile ni de prétention à l’exhaustivité mais apporter au lecteur le renseignement utile pour trouver un bon restaurant, que ses goûts personnels le portent vers un bistrot, une brasserie, un italien voire un sarde, un terroir ou un terroir moderne, un bar à vins ou à tapas, un resto gastronomique ou tendance… Le résultat est un guide de 300 adresses, dont 150 nouvelles pour l’édition 2013. Un inventaire qui va de plus en plus loin au sud, jusqu’à Vittoria et Pampelune, mais sans négliger pour autant Bordeaux et la Gironde avec 30 pages pour la ville et huit pour le reste du département, sur les 222 que compte l’ensemble du livre. Une sélection qui comporte des noms célèbres, des références, comme Gravelier, coup de cœur, la Tupina ou le Restaurant de Jean-Marie Amat au château du Prince Noir à Lormont. Des étoilés, comme le Septième Péché du très créatif Jan Schwittalla. Mais aussi des adresses aussi excellentes que méconnues, comme A Mi-Chemin le bistrot italien de Michel et Ange, place Marie-Brizard, ou l’Epicerie Domergue, de l’adorable Delphine avenue Thiers. Le japonais Akashi, L’Atelier de Franck, un « bistronomique », La Cantina, le brésilien Carioca, Chez Jean-Mi, bistrot à huîtres, Elvis un resto tendance, Jamon Jamon, bistrot-épicerie espagnol, l’algérien Marhaba, le vietnamien Phénix d’Or, le Ruban et sa cuisine du marché, le gastronomique Solena… Avec 34 nouvelles adresses (38 pour l’agglomération) l’édition 2013 témoigne du dynamisme de la cuisine bordelaise. Aide irremplaçable pour les gastronomes, le Ballarin – ou plutôt le « Ballarin et Azpeitia », Jacques s’étant fait aidé par un confrère basque du sud – est aussi un bel outil de promotion pour les professionnels. Ils étaient d’ailleurs nombreux à assister à la présentation de l’ouvrage, en juillet au bar à vins du CIVB, qu’ils soient venus en voisins comme Yann Vachet du Grand Hôtel, Samuel Maingeau et sa charmante compagne Pauline (d’Elvis rue des Piliers de Tutelle), Bruno Oliver ou de plus loin, comme Nathalie Morlot, présidente de l’association de défense du bœuf de Bazas, voire du Pays basque comme Eric Hospital d’Hasparren ou Ramuntcho Courdé, du restaurant Arrantzaleak à Ciboure.

Le Ballarin, guide des restaurants de Bordeaux à Bilbao 2013-2014
Jacques Ballarin et Josedma Azpeitia
Editions Sud Ouest juin 2013
222 pages
15,50 €