La prune d’Ente est le produit de base du pruneau et, au cas précis, il s’agit de la variété 707. La particularité de la prune si on veut la récolter mûre est qu’elle ne se cueille pas sur l’arbre, mais qu’elle se ramasse au sol. Pour cette variété comme pour quelques autres, la maturité se mesure au fait qu’elle tombe simplement et qu’il n’y a plus qu’à la ramasser, mais cela demande une grande vigilance et une grande présence, car il faut parcourir chaque jour la totalité des 7,5 hectares de verger.

Pierre Doche n’a pas voulu agrandir son verger et selon son épouse : "on travaille la prune comme un grand cru". La prune se récolte 100 jours après la fleur et tout est fonction de la chaleur et de l’humidité pour cette floraison qui s’étale sur un mois, voire, un mois et demi. Ainsi donc, pour le pruniculteur, toute la production n’arrive pas à maturité en même temps, ce qui facilite le travail. Une fois le pruneau récolté , il faut procéder à la déshydratation qui s’effectue dans des fours à la température de 75 à 80°C pour obtenir des pruneaux secs avec 21% d’eau résiduellese conservant dans cet état que grâce à leur teneur en sucres (glucose, fructose et sorbitol). On obtient ce résultat après un temps de 18 à 24 heures de séchage. En le diminuant à 6 heures, on obtient un pruneau moelleux ou mi-cuit qui contient 35% d’eau résiduelle.

Pierre Doche produit 40 tonnes de pruneaux secs par an et de 2 à 2,5 tonnes de pruneaux moelleux qu’il écoule sur les marchés de producteurs de Pays. Depuis 2004, la Chambre d’Agriculture de la Gironde a impulsé les marchés des Producteurs de Pays qui s’inscrivent dans la logique de développement des circuits courts. Ces marchés sont aussi de formidables outils d’animations des territoires ruraux et de promotion des productions locales.

Marchés des Producteurs de Pays en Gironde