Lormont

Gault & Millau Jeunes Talents #6

Les trois lauréats de la première étape de la dotation Gault & Millau pour les jeunes talents 2019 a eu lieu au Prince Noir à Lormont, le parrain de la promotion étant le chef Vivien Durand.

Vivien Durand a voulu rappeler qu’il y a cinq ans le 10 mars, il avait succédé à Jean-Marie Amat aux fourneaux du Prince Noir et il a posé pour la photo avec les jeunes talents lauréats pour cette saison 6 en Aquitaine. Ainsi après cinq saisons passées à dénicher des jeunes talents de la cuisine française et de les aider dans leurs projets l’objectif étant toujours le même, celui d’aider plus que jamais des chefs de cuisine à devenir des chefs d’entreprise Gault et Millau a sélectionné trois lauréats. En fait ils sont cinq car il n’y en a qu’un qui travaille seul et c’est l’hyper local de l’étape car son projet est bordelais. Les autres sont associés pour mener à bien leur projet. Les trois lauréats reçoivent une dotation en produits et en matériel qui représente près de 10% de l’investissement du chef. Cette année, douze nouveaux jeunes chefs de cuisine seront ainsi récompensés en France avec cette dotation. En fait se sont cette sélection est effectuée par des chefs à quatre ou cinq toques appelés les 80 magnifiques qui sont les mieux placés pour repérer les futurs grands noms les ayant souvent vu travailler dans leur environnement.

Jonathan Vallenari, Gautier Alvarez, Felix Clerc, Flora le Pape, Clément Guillemot

Flora le Pape et Clément Guillemot les deux jeunes associés, se décrivent avant tout comme des « fous de bons produits ». Ils ont suivi des parcours très différents. Clément a commencé son apprentissage en cuisine dès 16 ans avant d’enchaîner les expériences chez Bocuse, Gordon Ramsay ou à l’Hostellerie de Plaisance. Flora a obtenu un bac L option musique avant d’obtenir un Bachelor en restauration chez Ferrandi, passée chez Georges Blanc avant de faire la connaissance de Clément à l’Hostellerie de Plaisance, il y était sous chef, elle y était chef de partie. Ils ont ensuite rejoint l’auberge Basque en 2016 où ils ont patiemment mûri leur projet tout en se familiarisant avec le terroir basque. A Espelette, l’hôtel-restaurant Choko-Ona (petite institution locale fermée depuis 5 ans) était à vendre . C’était le lieu idéal, permettant aux deux jeunes gens de s’implanter dans cette Euskadi qu’ils apprécient tant, au plus près des producteurs qu’ils fréquentent déjà depuis plusieurs années. L’établissement va être entièrement rénové et devrait d’ici deux ans, accueillir des chambres d’hôtes.

Vivien Durand, le Prince Noir

Jonathan Vallenari et Gautier Alvarez ont toujours suivi les chemins de l’excellence. Pâtissier de formation, le tarbais Jonathan, une fois son bac hôtellerie/restauration obtenu, rejoint l’Hostellerie de Plaisance où, pendant un an, il va découvrir les exigences de la haute gastronomie auprès de Philippe Etchebest à Saint-Emilion où il occupera le poste de commis en patisserie avant de poursuivre sa formation chez Troigros. Il décroche son premier poste de chef pâtissier au sein de l’Hôtel du Parc Beaumont à Pau pendant trois ans avant de rejoindre le domaine de Manville, aux Baux de Provence. Gautier n’a pas à rougir de son parcours faisant valoir de solides expériences auprès de Guillaume Roguet (le Brouillata à Saint-Jean de Luz), Cédric Béchade (l’Auberge Basque) et Stéphane Carrade, ainsi qu’une période chez Ruffet à Jurançon. Les deux jeunes cuisiniers sont aujourd’hui associés et ont repris Chez canaille, situé au cœur du quartier du Hédas un des plus anciens et typique quartier de Pau.

Félix Clerc, le lauréat bordelais

Le breton Félix Clerc est ostensiblement anglophile. Il a appris les bases du métier au lycée Hôtellier de Saint-Méen le Grand, en Ille et Vilaine avant d’obtenir un BTS à Saint-Nazaire. Il n’a pas hésité à franchir le Channel après des stages à l’Hôtel du palais à Biarritz ou aux Bouquinistes de Guy Savoy pour rejoindre le Pied à terre à Londres, puis le 21212 et the Kitchen à Edimbourg lui permettant de parfaire son anglais. C’est donc dans cette ville historiquement appréciée de nos voisins britanniques après avoir été il y a fort longtemps vassaux du souverain anglais que Félix s’est fait remarquer. Aux commandes de Symbiose, quai des Chartrons pendant trois ans il va rendre incontournable cette table branchée couplée à un bar à cocktail façon speakeasy. Sur la table , des assiettes créatives, de belles idées, de très beaux accords mets et vins, Félix se voit décerner en 2018, le Trophée Jeune. Son nouveau projet s’appelle Résine, toujours à Bordeaux avec ouverture prévue en avril.

Ecrit par Bernard Lamarque

Co-fondateur et rédacteur en chef de Bordeaux Gazette


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