Les rencontres de l’Excellence Aquitaine



Publié le 2 avril 2015 à 13:53

Tourisme, gastronomie, vins

La bonne cuisine sans bons produits, cela n’existe pas et c’est pourquoi ces rencontres de l’Excellence sont destinées à faire connaître des produits régionaux de grande qualité. Ces rencontres sous l’égide de Gault&Millau sont soutenues par Elle&Vire professionnel et sont encore prévues dans quatre autres régions pour cette année.


La formule est une première, soutenue par Elle&Vire Professionnel dont le directeur général Laurent Repelin était présent et c’est Gault&Millau l’expert gourmand qui organisait la rencontre de l’Excellence avec la présence de Côme de Chérisay son directeur général de la rédaction. Parce que la cuisine du chef Nicolas Masse est ancrée dans la région aquitaine, le bar à vins ROUGES ne déroge pas à la règle aux Sources de Caudalie et est le reflet du terroir du Sud-Ouest que cette première a été organisée dans ce lieu prestigieux. C’est donc dans ce cadre parfaitement adéquat qu’un village des producteurs a été installé pour présenter leurs produits du terroir aquitain aux chefs présents à cette rencontre. Le jeu consiste à présenter les produits aux chefs présents afin qu’ils puissent à l’occasion découvrir un produit inédit et si cela leur convient, de l’utiliser pour la confection d’une recette nouvelle qu’ils pourront mettre à l’honneur.
Aurélien Crozato en cooking démonstration
Les chefs invitent donc des producteurs ou productrices avec lesquels ils travaillent afin que ces derniers présentent leurs produits, bien sûr ce sont des produits du terroir soigneusement sélectionnés pour leur qualité. Pendant la matinée de présentation des produits, sont prévus trois Cooking démonstrations pour casser le rythme des présentations, celle-ci se faisant bien sûr avec un des produits du village des producteurs. C’est ainsi qu’Aurélien Crozato du Solena déjà distingué par Gault&Millau a fait une démonstration de sa dodine de pigeon réalisée avec les produits de l’élevage des Pigeons de Brannens. La réunion après les interventions de bienvenue a débuté par la présentation de l’activité de Noël Benharoun avec ses champignons qu’il ramasse et fait ramasser tout au long de l’année pour servir ses clients, présenté par Michel Gauffre il a détaillé ce qu’il pouvait fournir et à quelle époque. C’est ainsi que de nombreux produits ont été présentés et que deux autres démonstrations ont été réalisées avec bien sur l’utilisation des produits Elle&Vire Professionnel pour chaque présentation et leur rôle dans la préparation de la recette.
Produits du potager aquatique
Deux autres Cooking démonstrations ont eu lieu l’une avec Benjamin Toursel de l’Auberge du Prieuré à Moirax qui a fait découvrir les étonnantes saveurs du potager aquatique « Les Sourciers » à Lagraulet du Gers ou Marion et Nicolas, un couple franco-argentin, ont fondé en 2013 la première serre hydroponique à but éducatif. L’autre démonstration étant réalisée par Sébastien Bertin chef pâtissier du Saint-James. Tout au long de cette matinée on a pu découvrir ou redécouvrir Yasmine Alqallal-Lampe pour ses huiles d’Olive très haut de gamme de la Maison « Les saveurs de Marrakech » à Mérignac. Le caviar de Neuvic était présent démontrant encore une fois combien la vallée de l’Isle en Dordogne s’est appropriée l’élevage des esturgeons en créant même une fête de l’esturgeon à Montpon-Ménesterol qui se déroule chaque année pour le 14 juillet. Les maïs du Pays basque était aussi présent, le grand roux basque qui est toujours utilisé dans la cuisine basque, pour la préparation de farines et semoules était à l’honneur ainsi que des cidres de la même région. Arnaud Carricaburu à ainsi présenté le cidre des variétés locales du Pays Basque.
Nicolas Frion avec Olivier Porteaud de la Ferme de la font des loges
Le vin n’était point absent de la présentation avec le château Doms et on a appris que les vocations naissent très tôt dans ce château, dès l’âge de 7 ans pour les filles ayant l’intention de se consacrer au vin. Le plus médiatique des chefs bordelais Philippe Gaudou du restaurant de l’Hippodrome était présent comme Nicolas Frion qui vient de reprendre en main les destinées du Gabriel en succédant à François Adamski. Nicolas Frion ce picard qui a présidé aux cuisines du Chapon Fin pendant onze ans était venu avec son fournisseur de volailles du Nord Blayais, Olivier Porteaud. Pour mettre une touche très, très gastronomique à cette journée tout le monde était convié à partager des agapes au restaurant gastronomique « La grande vigne » que Nicolas Masse qui affiche trois toques au Guide Gault&Millau dirige. Pour l’occasion c’était un florilège des produits d’aquitaine dans les assiettes, accompagnés d’excellents vins dont la région est riche.
Laurent Repelin, Nicolas Masse et Côme de Chérisey
Une très belle initiative qui permet à tous de mieux se connaître et d’échanger autour de la table et des produits, des produits qui ont tous une histoire car sans histoire, il n’y a pas de produit comme se plait à souligner l’orfèvre en matière de produit qu’est Jean-Pierre Xidadakis. Déjà en 1973, Henri Gault et Christian Millau précisaient dans les 10 commandements de la Nouvelle Cuisine :«  Tu utilisera des produits frais et de qualité  ». Commandement que l’on peut très bien mettre en pratique chez soi pour nourrir sa famille et l’éloigner des produits bourrer de pesticides qui sont souvent à l’étal des supermarché.


Bernard Lamarque


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