Bordeaux

Novembre le mois des produits tripiers

C’est au marché des Capucins que l’école des produits tripiers a pris ses quartiers pendant quelques heures avec à la baguette Julien Duboué qui a fait confectionner une recette à dix participants de cette Master Class

Les produits tripiers n’ont pas forcément bonne réputation du côté de la faculté pourtant ils possèdent d’excellentes qualités nutritives et contiennent 20% de protéînes en moyenne. En revanche, ils ont une faible teneur en lipides, moins de 5% pour la plupart.. Tout d’abord, que recouvre l’appellation « Produits Tripiers » ? Il s’agit de l’ensemble des morceaux comestibles, qui ne sont pas directement attachés à la carcasse. Dans le jargon, on les appelle aussi « le cinquième quartier », par opposition aux quatre autres quartiers : deux pour l’avant et deux pour l’arrière. Enfin, on les évoque aussi sous la dénomination « quartiers de noblesse », en référence à leur finesse. Ils proviennent de 4 espèces animales : le bœuf avec des morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé ; le veau avec des morceaux réputés pour leur délicatesse toute particulière ; l’agneau avec des morceaux de petite taille aux saveurs de noisette ; le porc avec des morceaux plus « canailles » au parfum campagnard. Il faut savoir que les Produits Tripiers présentent un excellent rapport qualité/prix. En général, ils sont plutôt économiques, puisque le prix moyen tourne autour de 9,31 € le kilo1. Mais, ce n’est pas tout. Ce sont aussi de vrais champions en matière de chasse au gaspillage : après eux, il ne reste plus aucun morceau à consommer sur la carcasse. Qui dit mieux ?

C’est en 1096 que les premiers tripiers font leur apparition avec l’ouverture de la Grande Boucherie au pied du Châtelet. Le métier est donc exercé en France depuis environ 1 000 ans ! Dès 1297, la profession s’organise : à Paris, quelques familles sont autorisées à acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf pour les préparer et les vendre. Plus tard, en 1950, les Halles de Paris et le Pavillon de la Triperie à la Villette seront les hauts lieux de la profession, un peu comme la Place de la Bourse pour la finance. Depuis 1973, c’est à Rungis que tout se passe. C’est même devenu le plus grand marché de Produits Tripiers d’Europe, voire du monde ! « Pouah ! Beurk ! C’est spécial… faut aimer… » détestés ou adorés, et pourtant très recherchés par les fins gastronomes, les produits tripiers font partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Les spécialités préférées de la Nouvelle Aquitaine (Aquitaine Limousin Poitou-Charentes) sont : les tricandilles très appréciées en Gironde, le gras-double à la bordelaise, la tête de veau sauce gribiche qui était un des plats préférés d’un ancien Président de la République, le godeblias (analogue aux tripes à la mode de Caen, la tête de veau farcie comme en Saintonge. Ainsi chaque région de France à sa spécialité ici queue de boeuf en hochepot, là gras-double en meurette comtoise où ailleurs petits pâtés de Pézenas ou de Béziers appelés aussi Bobine de Molière voire tripoux de Saint-Flour. il y en a pour tous les goûts.

Ecrit par Bernard Lamarque


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