La première brasserie artisanale intra muros à Bordeaux



Publié le 20 février 2016 à 12:33

Tourisme, gastronomie, vins

La P’tite Martial c’est son nom car brassée quartier Saint Martial à Bordeaux, première brasserie intra muros dans la ville du vin. Bruxelles reçoit bien Bordeaux Fête le vin alors Bordeaux peut bien se mettre un peu à la bière.


La ville qui possède le plus de brasseries artisanales est Copenhague, serait ce à dire que la petite Sirène s’est mise à la bière, il y a de ça. Ensuite viennent Rome, Londres, Berlin et Bruxelles n’arrive qu’en cinquième position mais la Belgique est un véritable paradis pour les amateurs de bière car elle offre une incroyable variété de bières. Le pays possède une tradition de la bière très ancienne et produit plus de 1000 bières différentes. A Bordeaux on n’en est pas là même s’il y a quelques adresses connues en Gironde qui brassent de la bière, on en est encore aux productions industrielles à la pression. Lydia Servary après un parcours déjà bien rempli a mis à exécution un projet qui lui tenait à cœur et c’est ainsi qu’elle a créé sa brasserie à une encablure des Chartrons au cœur du quartier Saint Martial, exactement au 40 de la rue Surson. Si vous lui rendez visite elle vous expliquera comment çà marche. Elle vous expliquera que le malt c’est de l’orge que l’on a « touraillé » en précisant « on l’humidifie, on le laisse germer et après on le chauffe », après on le torréfie plus ou moins pour avoir des grains plus ou moins brun que l’on va concasser et on distingue des malts pâles et des malts ambrés. En ce qui concerne la bière blanche elle est faite avec du froment à 30 pour cent. Elle vous montrera le houblon et la manière dont il est préparé pour être stocké et elle vous précisera qu’elle reçoit son houblon d’Alsace d’une ferme bio. et le malt il vient de Belgique avec la particularité suivante, l’orge est français et les belges le malte et ils le renvoie en France, car il n’y a pas de « malteur » s’adaptant au brassage artisanal.

Tanks à lait et cuves de fermentation

Dans l’industrie agroalimentaire il y a deux fabrications qui ne peuvent souffrir d’aucune défaillance d’hygiène, c’est la laiterie et la brasserie vue le faible taux d’alcool du breuvage et on voit que le laboratoire est extrêmement propre et parfaitement entretenue. Elle concasse entre 75 et 80 kilos de malt pour réaliser une « cuvée » de 500 litres de bière mais tout dépend des recettes et de la bière que l’on veut réaliser d’autant qu’elle élabore quatre produits différents La P’tite Martial Blonde, l’Ambrée, la Blanche et la Safranée qui font chacune 4,5° d’alcool et comme elle le précise « ce sont des bières de soif, pas du tout amère ». Toutes ses cuves de travail sont des tank à lait qu’elle a récupéré et fait équiper, le tank à lait ayant la particularité d’avoir un polissage des inox internes extrêmement fin pour éviter la colonisation par les bactéries et les extérieurs sont doublés pour éviter les pertes caloriques. Elle fait chauffer son eau à 80° et elle rempli sa cuve d’empattage avec une certaine quantité d’eau et elle verse sa « farine » et c’est ce qu’on appelle empatter et pendant une heure à une heure et demi, elle brasse à la main de façon traditionnelle avec l’outil du brasseur, le fourquet. Les outils en bois sont interdits à cause de l’hygiène et son fourquet est en inox, elle brasse tous les quarts d’heure en fonction de la recette mise en œuvre. Certains équipent leurs cuves de systèmes de brassage automatique. Après il faut filtrer pour séparer le jus du gâteau (comme on soutire en vinification) et mettre dans une cuve ou le jus est porté à 100° en ajoutant de l’eau et le produit de lavage du gâteau qui contient encore du sucre pour arriver à un certain niveau. On porte l’ensemble à 100° pendant une heure à une heure et demi et on ajoute le houblon.

Lydia Servary avec le fourquet devant la cuve d’empattage

Ensuite on passe à la fermentation en abaissant la température grâce à un échangeur à plaques qui évite les pertes car l’eau chaude récupérée permet différents usages. Les levures n’acceptent qu’une température de 25° pour faire leur travail de fermentation qui se fait dans des cuves de 625 litres que l’on ne remplit pas tout à fait pour éviter tout débordement. La fermentation dure entre sept et huit jour, elle effectue un tirage au clair et la bière obtenue n’est ni filtrée ni pasteurisée pour conserver le côté artisanal, ce qui peut lui donner parfois un aspect légèrement trouble. Comme elle re-fermente en bouteille elle ajoute six grammes de sucre par litre, elle embouteille et capsule soit manuellement soit mécaniquement et stocke en chambre chaude pendant six à huit jour pour être prête à la commercialisation. Si vous vous arrêtez au 40 de la rue Surson, Lydia Servary se fera un plaisir de vous faire visiter sa brasserie, vous fera découvrir les malts qu’elle utilise, le houblon. Elle vous expliquera plein de petites astuces qu’elle à mise en œuvre pour se faciliter la tâche, comment elle à fait équiper ses tank à lait qui sont une véritable trouvaille pour ce genre d’activité. Elle accepte même de recevoir des groupes après rendez-vous téléphonique (07 82 79 82 74) pour faire visiter et expliquer la fabrication de la bière. Si vous voulez vous instruire et passer un moment agréable faites un détour par la rue Surson et croisez Lydia Servary.

L’abus d’alcool nuit gravement à la santé

Bernard Lamarque


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