Performance Gourmande "La Patate" au Rocher de Palmer



Publié le 18 décembre 2011 à 17:18

Actualité

Le Speed Food 2011 avait pour thème la pomme de terre et c’est ainsi que 5 chefs se sont livrés en direct à une performance avec le tubercule. Il est vrai que le pharmacien Antoine Parmentier, pour la populariser, faisait garder la plaine des Sablons le jour, pour favoriser l’attrait du vol la nuit ; mais aujourd’hui - fruit de son succès - de multiples variétés (Amandine, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, etc...) sont à la disposition du consommateur et permettent de multiples variations qui ont été mises en scène par nos chefs présents.


C’est à un programme un peu modifié auquel les invités ont eu droit, car il fallait avoir un carton d’invitation pour rentrer et avoir le droit de déguster les trouvailles des chefs. En fait, le plus souvent, il est apparu qu’il s’agissait de déclinaisons subtiles et intelligentes de recettes plus traditionnelles quand il s’agit de marier hareng et pommes de terre, pommes de terre et cabillaud, voire pomme de terre et volaille ou même œuf et pomme de terre. Tous les chefs ont phosphoré sur le basique tubercule pour offrir une recette de plat relativement simple, car il faut bien injecter de l’inventivité dans ces réalisations et un peu de complexité.
Prenons l’exemple de la recette proposé par Yohan Alias : "Churros de pomme de terre et brebis, cubes de volailles marinés sur gratin dauphinois crémeux et espuma bintje"

Churros de pomme de terre et brebis, cubes de volailles marinés sur gratin dauphinois crémeux et espuma bintje
photo Bordeaux Gazette - Mireille Rajoely


Churros de pomme de terre et brebis
Ingrédients :
250g de farine ; 1/4 de litre d’eau ; 125g de beurre ; 7 œufs ; sel et poivre ; 75g de fromage de brebis ; 300g de purée de pomme de terre bintje.
faire bouillir l’eau et le beurre, ajouter la farine en une fois, mélanger et dessécher la pâte sur le feu. Une fois desséché, incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte brillante qui permet de faire une pointe quand on la prend avec les doigts.
Une fois la pâte à chou terminée, en peser 300g et rajouter 300g de purée de pommes de terre. Cuire à la friteuse à 180° pendant 3 minutes environ.

Espuma pommes de terre
Ingrédients :
600g de pommes de terre bintje ; 300 ml de lait ; 100ml de jus de cuisson ; sel et poivre ; 50g de beurre ; 1 siphon.
éplucher et couper les pommes de terre en morceaux, les faire cuire dans l’eau. Une fois cuite, les débarrasser et garder 100ml de jus de cuisson. Mixer les pommes de terre, le lait le beurre et le jus de cuisson. Passer au chinois et mettre en siphon avec 2 cartouche de gaz.

Yohan Alias et Rémy (chef de partie)
photo Bordeaux Gazette - Mireille Rajoely


Grains de pomme de terre crémeux
Ingrédients :
300g de crème ; 1/2 l. de lait ; 25g de beurre ; 2 gousses d’ail ; noix de muscade ; 1 kg. de pommes de terre.
couper les pommes de terre en dés. En parallèle, faire chauffer la crème, le lait, le beurre, les gousses d’ail et la noix de muscade râpée. Y ajouter les cubes de pommes de terre. Cuire à feux doux, débarasser les cubes une fois cuit et faire réduire le mélange jusqu’à assainissement. Remettre les cubes de pommes de terre et garder au frais.
Ce que ne dit pas la recette affichée sur le mur d’image, c’est qu’il a fallu faire revenir à feu doux le blanc de poulet et le découper en cubes avant de faire l’assemblage. En soi, la recette est une ode à la pomme de terre car si on y regarde bien on a 3 recettes en une.
Ce qu’il y a de bien dans ces soirées, pour peu que cela vous intéresse, c’est qu’on y apprend plein de petits trucs à mettre en oeuvre chez soi et que, de surcroît, on y passe un moment agréable.


Bernard Lamarque


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