Bordeaux

MIAM REVIENT AUX FONDAMENTAUX ….

Miam épisode 4 : Le Retour aux Fondamentaux.
Alors que le tout Bordeaux passe son temps à évoquer les arrivées d’Etchebest et de Ramsay, murmure que Ducasse ne devrait pas tarder à rejoindre cette cohorte de vedettes, véhicule des avis de consommateurs gogos qui viennent au restaurant principalement pour repartir avec une photo avec le chef peu importe le contenu de l’assiette, il serait bon de revenir aux fondamentaux.

Avant de se répandre en interviews tous azimuts, de vendre de la cuisine bistrot au prix de la gastronomie et de lancer des menus à 165 euros avant même qu’on ait pu voir la carte, toutes ces « stars » feraient mieux de se relever humblement les manches, de nous étonner dans les assiettes, puis alors seulement de réclamer à nos porte feuilles les sommes en rapport avec la qualité proposée.
Je sais bien que les vedettes du moment adorent se démultiplier, généralement adossées à de grands groupes financiers dont le mot clé est « rentabilité ».

Peu importe alors si le client berné sort mécontent et décide de ne plus remettre les pieds dans l’établissement puisque les demandes dépassent tellement l’offre que la rentabilité sera assurée un bon moment.
A Bordeaux, justement, il serait bon de tirer les leçons récentes des sanctions du guide rouge, seule référence crédible dans le jugement : les pertes d’étoiles au Gabriel et au Chapon Fin démontrent s’il en était besoin que sans qualité et constance, point de salut.
Alors que faire : revenir aux fondamentaux, fouiller dans ses grimoires et redécouvrir les cuisiniers qui passent leur service aux fourneaux (et pas en salle à découper le pain), qui sont là depuis longtemps et chez qui on préfère refaire un plat raté car le cuisinier engage sa réputation chaque fois qu’une assiette sort de son antre.
Le bon exemple s’appelle Denis Franc.
Son Pavillon des Boulevards existe depuis 30ans, il est le plus ancien étoilé de la ville, a su faire évoluer sa gastronomie au fil du temps, possède avec son épouse Nelly une des dernières maîtresses de maison de haut vol (cela aussi s’est perdu et fut petit à petit remplacé par des maitres d’hôtel interchangeables et souvent hautains) et grâce à un gout sûr a fait de sa déco un élément de plaisir qui se rajoute à celui prodigué par l’assiette.
Bien sûr tout cela a un coût et donc un prix d’autant que la famille Franc dès son installation près de la barrière du Médoc avait mis dans ce domaine la barre un peu haut.

Pour le déjeuner, un menu complet et de belle facture est servi pour 35euros et en rajoutant un verre de vin, le café et ses mignardises, on terminera sans surprise à 40euros, une aubaine.
Mais, pour entrer de plain-pied dans la création maison il faudra débourser 90 à 130 euros que vous pourrez économiser sur des sorties hors de prix dans des gargotes minables.
Vous trouverez en photos le détail du menu à 90euros dont nous sommes sortis heureux, rassasiés sans être repus, menu au cours duquel langoustine et pigeon nous ont emballés.

Mais pour 40 euros de plus, homard, caviar, morille, turbot et poularde sont au rendez vous et sans l’avoir gouté il me semble que le voyage doit marquer les esprits.
Dépêchez vous tout de même de prendre ce joli chemin car il se murmure que Denis Franc abandonnera sous quelques mois son tablier et il serait dommage de ne pas avoir connu ça au moins une fois.

Le Pavillon des Boulevards
120 rue Croix de Seguey
05.56.81.51.02.

Ecrit par Miam


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