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Le Balsamique de Modène en visite à Bordeaux



Publié le 27 mars 2014 à 11:12

Actualité

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Quand on prononce Balsamique on pense vinaigre mais parler de vinaigre au pays du vin a quelque chose de paradoxal car le viticulteur redoute la piqûre acétique mais dans le balsamique on laisse travailler l’aceto bacter et on le laisse travailler longtemps. On trouve dans les rayons des magasins du vinaigre balsamique mais c’est un mélange de Balsamique, condiment élaboré à partir de moût de raisin qui remonte a une tradition presque millénaire puisqu’on date son apparition à l’an 1046 et de vinaigre de vin.


Le Balsamique de Modène
Il est vraisemblable qu’au début du deuxième millénaire les jus produits par les cépages indigènes du vignoble de la région de Modène où aujourd’hui on trouve les lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, et coltivati ne devaient pas être très agréables accommodés aux techniques de préparation de l’époque. Les paysans du lieu ont donc essayé de tirer de ces jus quelque chose de plus attractif et c’est ainsi qu’est né un condiment à la saveur aigre-douce le Balsamique de Modène. L’élaboration du Balsamique de Modène répond à un processus spécifique ou l’on part d’un moût de vendange essentiellement de trebbiano mais aussi de lambrusco que l’on porte à ébullition et auquel on fait perdre 60 pour cent de son volume par ce moyen. Flacons de Balsamiques Guiseppe Giusti Ensuite le jus obtenu est transféré dans une série de fûts ouverts où on laisse le produit s’évaporer progressivement et c’est la phase de maturation. Suite à l’évaporation, car on laisse ces fûts dans des endroits chauds , on recharge très régulièrement ces fûts dans un ordre précis selon la contenance du logement considéré et du bois dont il est fait (au départ cerisier puis châtaignier, merisier et frêne), cela pouvant aller sur des périodes s’étalant jusqu’à 50 ans toujours à la recherche de plus de concentration. Plus le produit dit traditionnel est vieux plus la douceur prend le pas sur l’acidité et c’est ainsi que l’on marie un 12 ans d’âge avec de la viande et un 25 ans avec des fruits ou de la glace. Ce produit est onéreux et son vieillissement peut faire penser au vieillissement des cognac et des armagnac, qui eux s’effectuent en mode anaérobie toujours dans la même barrique mais le vinaigre balsamique lui vieillit en mode aérobie pour laisser travailler l’aceto bacter en passant d’une barrique ouverte à une autre. Les vinaigres balsamique que l’on rencontre sur les rayons des super marchés sont coupés avec des pourcentages plus ou moins important de vinaigre de vin avec des vieillissements beaucoup plus courts pouvant aller de 5 ans à 2 mois selon les qualités considérées qui peuvent être assez éloignées du Balsamique traditionnel de Modène.

L’aceto Balsamico Guiseppe Giusti.

C’est Claudio Stefani Giusti qui est venu présenter et faire déguster les produits de cette maison qui en est à sa 17ème génération de producteurs et c’est dans le cadre du Chai des Chartrons qui si, il est orienté vin bien sur vers le vin, commercialise les produits"Guiseppé Giusti". Les participants ont ainsi pu apprécier les arômes incomparables des balsamiques 1 médaille d’argent "Il Parfumato", 2 médailles d’or "Il Classico", 3 médailles d’or "Ricardo Giusti" , 4 médailles d’or "Quarto Centenario" et le nectar 5 médailles d’or "Banda Rossa" produit en quantité limitée après un long vieillissement dans les barriques les plus précieuses. Claudio Stefani Giusti Balsamique est un adjectif et il désigne un produit qui contient un baume et le balsamique traditionnel voit aujourd’hui confirmer ses antiques vertus thérapeutiques grâce à son contenu. Avec Guiseppe Giusti il s’agit de la plus vieille maison de Balsamique traditionnel de Modène. Depuis sa création en 1605 elle ne cesse d’innover et d’élaborer probablement les meilleurs balsamiques du monde. La renommée du "Grand Deposito Guiseppé Giusti" est telle que cela a suscité l’intérêt du roi d’Italie Vittorio Emmanuel III qui décida après de nombreuses dégustations de nommer ce producteur "Fournisseur Officiel de la Maison Royale de Savoie". Il lui accorda également le privilège d’apposer les armoiries de la Maison Royale de Savoie sur son produit.
Le Balsamique Guiseppe Giusti est en vente au chai des Chartrons.

Présentation de la maison en Italien par Claudio Stefani Giusti


Bernard Lamarque


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